술에도 성별이? 한일 대표 술, 막걸리와 사케의 역사

술에도 성별이? 한일 대표 술, 막걸리와 사케의 역사

 

 

최근 수년간 막걸리는 수출량의 급진적인 증가로 세계화에 성공했다는 사케(일본식 청주)와 자주 비교를 해 왔다. 2011년도에는 한국의 사케 수입량보다 수출량이 많았다는 이유로 ‘막걸리 사케에 압승’이란 표현도 했으며, 2012년도에는 ‘사케 웃고, 막걸리 울고’등의 표현이 나오기도 했다. 그렇다면 이렇게 우리가 관심을 가지고 비교대상이 되는 사케와 막걸리의 차이는 무엇일까? 막걸리의 윗술은 사케와 비슷할까? 오늘은 막걸리를 포함한 가양주와 사케의 차이를 알아보는 막걸리 여행이다.

여성이 이끈 조선시대 가양주 문화, 남성이 이끈 에도시대 주조장의 사케 문화

막걸리를 포함한 한국 가양주의 문화는 누구보다도 여성이 이끈 문화라고 볼 수 있다. 1670년대 경북안동의 안동장씨가 집안의 딸과 며느리를 위해 기술하여 한국 최고의 식경이라 불리는 음식디미방은 서술된 146가지의 음식 중에 가양주에 대한 내용이 54가지나 나오는 대표적인 가양주 문헌이다. 쓰여진 연도와 작자는 알려졌지 않지만 어떠한 음식 중에서 술빚기가 가장 어렵다고 기술되어 있는 주방문(酒方文) 역시 50조목의 음식에 이르는 내용을 볼 때 여성이 집필했다고 생각된다. 사케의 경우는 1600년대 에도막부시대 접어들면서 당시 집권층인 에도막부에 철저한 관리하에 본격적인 양조장이 탄생하였다. 대규모 술 제조라 육체노동이 많았던 관계로 술 제조의 영역은 여성에서 서서히 멀어져 가고, 토우지라는 사케제조 책임제도가 등장, 기술 및 노동집약적인 산업으로 발전하게 된다. 이렇게 되다 보니 외적의 침입을 받지 않은 일본 사케 주조장은 자연스럽게 몇 백 년을 이어온 역사를 가지게 된 것이다.

막걸리와 사케의 원료는 다 같은 쌀?

우리나라의 가양주와 사케를 비교할 때, 가장 다르다고 평가받는 부분은 주원료인 쌀이 아니다. 바로 발효제인 누룩. 가양주는 주로 밀을 원료로 한 누룩을 사용하는 반면, 사케는 쌀을 사용한 누룩이 대표적이다.

누룩방에서 발효되고 있는 전통 누룩의 모습

또한 전통누룩은 통밀을 빻아 메주와 같이 큰 덩어리로 발효시킨 것에 반하여 사케는 흩임누룩이라하여, 고두밥에 직접 배양균을 뿌려 발효를 시킨 입국이란 발효방법을 사용하고 있다. 전통의 가양주가 밀을 원료로 누룩을 사용한 이유는 밀이 가지고 있는 유기산을 활용, 가양주 발효시의 잡균번식을 억제하는 것에 그 목적이 있었다고 알려져 있다. 최근에는 막걸리에도 쌀입국방식을 사용하는 경우도 많아, 원료로만 따진다면 사케와 비슷한 막걸리 역시 많이 출시되고 있는 것이 사실이다.

일본식 흩임누룩(입국)방에서 배양중인 모습

다채로운 맛을 가진 가양주, 심플의 미학을 가진 사케

그렇다면 원료는 어떻게 다른가? 한국의 전통주는 4계절이란 뚜렷한 계절변화를 가진 한국은 봄에는 봄에 피는 진달래를, 여름에는 알코올도수가 높은 과하주를 빚는 등 계절성이 강한 절기주(節期酒)이다. 허균의 ‘한정록’ 에는 술을 마시는 데 있어 다섯 가지 합(合)이 있다고 했는데 그 중 하나가 ‘꽃이 피자 술이 익은 때’라고 말했다. 꽃이 피는 봄이야 말로 술을 즐기기에 가장 좋은 시기라는 것이다. 이렇다 보니 꽃놀이는 한시나 시조 가사 등에도 많이 응용되었으며, 각 계절에 나오는 과실 및 꽃, 곡물들로 사시사철 다양하게 가양주를 빚어 마셨다.

다양한 꽃으로 빚어지는 백화주(百花酒)시연 모습 자료제공 사단법인 한국전통주연구소

사케의 경우, 겨울을 중심으로 빚어진다. 수확이라는 면도 있고, 농번기가 끝난 농민들의 부업수단이기도 했다. 하지만 가장 중요한 것은 저온숙성이 가능한 시기였다는 것. 습기가 많은 일본의 경우 봄, 여름에는 부패로 인한 술빚는 환경이 여의치 않았던 만큼 겨울에 집중해서 빚은 것이다. 동시에 다양한 재료를 사용하는 한국과는 달리 오직 쌀, 누룩만 가지고 청주를 빚으며 그 속에서 다양성을 찾은 것도 사케만의 특징이기도 하다.

어느 것이 더 좋은 술이냐는 빚는 이의 철학이 좌우

앞에서 설명했듯이 막걸리가 더 좋으냐, 사케가 더 좋으냐라는 질문은 어색한 내용이다. 각각의 환경 및 분위기에서 활약하며 빚는이의 정성을 느끼며 마실 수 있다면 그것이 바로 명주라는 판단이다. 즉 명주라는 판단은 빚는 이가 얼마나 많이 고민하고 노력하고, 정성을 들였느냐란 것이다.

아쉽게도 우리나라 막걸리를 포함한 전통주 시장에서는 아직 만든 이의 정성을 아는 문화가 정착되어 있지 않다. 어떠한 재료를 얼마에 걸쳐서 어떻게 빚었는지 큰 관심을 쏟지 않고 있다.

와인, 사케에 관하여는 실컷 이야기를 하지만, 막걸리를 포함한 전통주 이야기가 나오면 조용해 지는 경우가 대부분이다. 사케를 국주(國酒)라고 부르며 나라의 술이라는 이름으로 승격시키고 스스로 자부심을 가지고 있는 일본과는 많이 다른 모습이다.

이제는 대한민국 전통주 문화를 국민 모두가 알 시기가 왔다. 대한민국 영화도, 전자제품도, 자동차도 선진국 반열에 들어섰지만, 정작 조상들이 아끼던 우리의 전통주 문화는 이제 발걸음을 띈 상황이다.

대한민국 모든 국민이 우리의 전통주 문화에 관심을 가진다면, 작년에 그렇게 떠들었던 주폭과의 전쟁도 자연스럽게 사라지지 않을까? 무리하게 과음하는 음주 문화가 아닌 만든 이의 노력과 철학을 느끼고 대화하는 모습으로 더욱 성숙된 음주문화가 되기를 기대한다.

글,사진 제공 / 주류문화 컬럼니스트 명욱 <mw@jurojuro.com>