막걸리 제대로 알고 마시자

막걸리 제대로 알고 마시자

요즈음 핫 트렌드로 급부상한 막걸리는 나날이 디자인도 맛도 진화를 거듭하고 있다. 잘 알지도 못하면서 남들 따라 마실 수는 없지 않은가?
최소한 막걸리 상식과 요즘 뜨고 있는 막걸리를 알아보자.

요즈음엔 가히 막걸리 전성시대라 부를 만하다. 와인과 사케 열풍에 이어 막걸리가 가장 '쿨'하고 '핫'한 드링크로 뜨고 있다.

언제부터 막걸리가 이런 대접을 받았나?
한마디로 격세지감이다.
하지만 이번 기회에 막걸리뿐만 아니라 우리 술 전체를 되살려 내는 계기가 되었으면 좋겠다.

막걸리는 우리나라 술 역사에서 가장 오래된 술이다.
막 걸러서 마셨다고해서 막걸리라고도 불리지만 정확한 어원은 확인되지 않고 있다.

고려시대 이달충의 시에 "뚝배기 질그릇에 허연 막걸리"라는 대목을 찾을 수 있고, 고려시대부터 알려진 막걸리 이화주는 막걸리용 누룩을 배꽃이 필 무렵에 만든다고 그렇게 불렀으나, 후세에 사시사철 만들게 되었고 [이화주]란 이름도 점점 사라졌다.

전통적인 막걸리 제조법은 누룩이 노릇노릇해지면 잘게 부수어 고들고들하게 찐 밥과 함께 섞어 물에 담가둔다. 그렇게 열흘이 지나면 발효되어 술이 된다. 이 과정에서 독 아래와 윗부분의 온도 차를 일정하게 유지하기 위해 계속 저어주어야 한다.

전통주가 한 차례 발효되어 만들어지면 알코올 함량이 보통 13~18% 정도이며, 이 상태에서 발효가 더 진행되면 노란 물이 위에 뜬다. 이 물을 [전주]라 하며 그것을 떠서 용수에 담가 거기서 노란 것을 떠서 먹는 것이 [청주]고, 술통에 넣은 고두밥 전부가 완전 발효되기 직전에 둥글고 큰 밥알과 함께 떠낸 맑은 술이 바로 [동동주]다. 이 가운데 맑은 청주를 걷어내고 아래에 가라앉은 걸쭉한 부분을 채로 지게미를 받아낸 것이 [막걸리]다.

예로부터 우리 조상들이 성격이 급해 완전한 술이 되기 전에 한 두 바가지 떠 마시기 시작하면서 막걸리가 유행했다는 얘기도 있다. 걸쭉한 죽같은 막걸리에 마시기 좋게 물을 섞어, 물의 양에 따라 알코올 도수가 6~8%로 정해진다.

생막걸리와 살균막걸리는 효모를 비롯한 각종 균이 살아 발효가 계속 진행되느냐 아니냐로 구분된다. 다시 말하면 생막걸리는 살균과정을 거치지 않아 효모 발효가 계속 진행되기 때문에 살균막걸리에 비해 생산과정은 간단하지만 장기간에 걸쳐 유통시키기가 쉽지 않다.

생막걸리에 남아 있는 곡물과 효모로 인해 유통과정에서도 발효가 멈추지 않기 때문이다. 유통과정에서 생긴 이산화탄소 때문에 포장이 손상되기도 하고 자칫하면 아세트산 발효까지 더해져서 애써 만든 막걸리가 신맛이 나는 식초로 변해버리는 경우도 적지 않다.

이에 반해 살균막걸리는 말 그대로 살균과정을 통해 술 속에 든 효모를 죽인다. 그 덕분에 유통기한은 길지만 막걸리 본래의 톡 쏘는 맛은 아무래도 덜할 수 있다. 병마개를 열었을 때 생막걸리는 기포가 올라오지만 살균막걸리는 기포가 올라오지 않는 것에서도 그 차이를 확인할 수 있다.

살균막걸리는 6개월~1년으로 유통기한이 길기 때문에 현재 해외로 수출까지 되고 있다. 최근에는 냉장기술을 이용해서 유통을 시키면 포장된 막걸리의 발효를 어느 정도 억제할 수는 있지만 전통적으로 만든 생막걸리의 유통기간을 10일 이상으로 늘리기는 쉽지 않다. 발효가 진행되고 있기 때문에 생막걸리의 품질을 정교하게 관리하기도 어려움이 있다고 한다.

우유 제조에 사용하는 저온 살균법을 사용하면 유통기간을 더욱 늘릴 수 있는 점에 착안해 최근 유통기간이 1년이 넘는 막걸리가 등장했는데, 이렇게 만든 것이 살균막걸리다.

발효가 정지된 막걸리는 종이팩, 캔, 유리병 등을 이용해 다양하게 포장되어 판매되고 있다. 최근의 막걸리 열풍을 타고 기능성막걸리가 개발되고 있다.

일반적인 생막걸리 제조과정과 유사한 제조 공정을 거치지만 별도의 약재, 과실 등의 첨가물을 통해 맛이나, 영양분을 추가한 기능성막걸리인 셈이다. 현재 시판되고 있는 자색 고구마막걸리, 사과막걸리, 흑미막걸리, 마늘막걸리 등이 여기에 속한다.

고도주막걸리라고 칭하는 술도 있다. 일반적으로 막걸리는 알코올 도수가 6~8%이지만 배혜정 누룩도가의 부자16은 알코올 도수가 무려 16%나 된다.

숙성된 발효주 그대로를 물에 타서 희석하지 않고 원주로 만든 술이다. 상층의 맑은 청주보다 하층의 백탁 부위의 불용성 식이섬유의 건강 기능성을 강조한다.

또한 고려시대 전통 막걸리 이화주를 복원한 국순당의 이화주도 알코올 도수 14%의 전형적인 고도주막걸리다.








★ 전국에 양조장은 750여개, 생산되는 막걸리 종류는 2000여종에 이른다고 하는데 그중에서 가장 많이 팔리고 있는 막걸리는 단연 서울 장수 막걸리다.
서울 장수막걸리 특징은 장기 저온숙성을 통하여 깔끔하고 목넘김이 부드럽다.
750ml 가격은 1,200원




1.
생막걸리 효모의 활성을 조절하고 외부 공기의 유입을 차단시키는 샴페인 발효법으로 빚은 국순당 생막걸리. 알코올 도수 6%. 750ml 가격은 1,200원

2.
자색고구마 막걸리는 여주 자색고구마를 사용해 빚었다.
알코올 도수 9%. 375ml 가격은 3,000원대

3.
생쌀을 발효시켜 제조한 배상면주가의 대포막걸리.
알코올 도수 7%. 425ml 가격은 1,400원

4.
국내산 쌀과 인삼으로 빚은 배상면주가의 미몽.
알코올 도수 7%. 360ml 가격은 1,800원




5.
새색시는 숙성한 포도즙을 첨거해 자연발효시켜 독특한 색조와 맛을 자랑한다.
알코올 도수 9%. 375ml 가격은 3,000원대

6.
배혜정누룩도가의 부자는 16%의 원주 막걸리다.
도수에 따라 부자 16, 13, 10등이 있다.
375ml가격은 3,000원대

7.
저온 살균 처리 후 캔용기에 밀폐 포장해서 제조일로부터 1년 동안 맛이 유지되는 국순당 쌀막걸리. 알코올 도수 7%. 240ml 가격은 650원

8.
고려시대 양반가에서 즐기던 막걸리를 재현한 배상면주가의 이화주.
숟가락으로 떠먹을 수 있을 정도로 걸쭉하다.
알코올 도수 14%. 750ml 가격은 75,000원


[도움말 / 국순당 연구소]

막걸리, 과연 건강에 유익할까?


서울탁주의 올해 막걸리 판매량이 전년대비 24% 늘었다. 일본관광객들이 많이 찾는 롯데마트 서울역점 막걸리 판매량은 작년보다 50% 증가했다. 서울탁주제조협회 박상태 부장은 "작년말부터 막걸리 판매량이 급증하고 있다"고 말했다.

이유는 첫째 '막걸리의 대변신'이 꼽힌다. 요즘 막걸리는 예전의 텁텁했던 그 '탁주(濁酒)'가 아니다. 맛과 향, 숙취 등이 크게 달라졌다. 색깔은 맑은 우윳빛이고, 영양 성분도 보강됐다. 막걸리 칵테일도 수십 종 개발돼 있다.

둘째는 '건강'이다. 알코올 도수가 6~8도 안팎으로 맥주 수준에 불과한데다 식이섬유가 풍부하다. 또 막걸리는 몸에 유익한 유산균 덩어리다. 실제로 막걸리 전문점 등에서 팔리고 있는 딸기막걸리의 경우 맛과 향, 색깔이 요구르트와 흡사하다. 차이라면 술 맛이 약간 나는 정도.

막걸리도 술의 한 종류임이 분명한데, 과연 건강에 유익할까? 전문가들은 "과하지 않게만 마신다면 어떤 술보다 건강에 이로울 수 있다"고 말한다.

분당서울대병원 소화기내과 이동호 교수는 "막걸리를 마시는 것은 알코올 성분만 제외하면 영양제를 먹는 것과 다름 없다"고 말했다. 이 교수는 "막걸리의 성분을 보면 물이 80%이다. 20% 중에서 알코올 6~7%, 단백질 2%, 탄수화물 0.8%, 지방 0.1% 등이다. 나머지 10%는 식이섬유, 비타민B,C와 유산균, 효모 등이 혼합된 물질인데 바로 이것이 영양의 보고(寶庫)"라고 말했다. 와인이 알코올·물(95~99%)을 제외하면 약 1~5%만이 몸에 좋은 무기질인 것에 비해 막걸리의 영양이 양적으로도 훨씬 우위이다.


◆ 유산균 덩어리 막걸리

막걸리 1mL에 든 유산균은10⁶~10⁸개. 일반 막걸리 페트병이 700~800mL인 것을 고려하면 막걸리 한 병에는 700억~800억 개의 유산균이 들어 있다. 일반 요구르트 65mL(1mL당 약 10⁷마리 유산균 함유)짜리 100~120병 정도와 맞먹는다. 유산균이 장에서 염증이나 암을 일으키는 유해 세균을 파괴하고 면역력을 강화한다는 것은 잘 알려져 있다.


◆ 남성에게 좋은 비타민 B 풍부

막걸리는 비타민 B가 풍부하다. 고려대 부설 한국영양문제연구소 주진순 박사(전 고려대 의과대 교수)의 논문 '막걸리 섭취가 인체에 미치는 영향'에 자료에 따르면 막걸리 200mL(4분의3 사발)에는 비타민 B2(리보플라빈)이 약 68㎍, 콜린(비타민 B군 복합체)이 약 44㎍, 나이아신(비타민 B3)이 50㎍ 들어 있다.

비타민 B군은 특히 중년 남성들에게 도움이 되는 영양소로, 피로완화와 피부재생, 시력 증진 효과를 낸다.


◆ 다이어트 효과 정말 있다

막걸리는 식이섬유 덩어리라고 해도 지나치지 않다. 막걸리 성분 중에서 물(80%) 다음으로 많은 것이 식이섬유(10% 안팎)다.

배상면주가연구소 정창민 박사는 "막걸리 한 사발에는 이른바 식이음료 같은 양과 비교해 100~1000배 이상 많은 식이섬유가 들어 있다"고 말했다. 식이섬유는 대장 운동을 활발하게 해 변비를 예방하는 것은 물론 심혈관 질환 예방 효과도 있다.

막걸리 다이어트로 3개월만에 체중을 105㎏에서 75㎏으로 줄인 남준(35)씨는 "아침, 저녁에 밥 대신 막걸리 두 사발씩을 마셨는데 포만감이 드는 반면 칼로리는 높지 않아 다이어트 효과가 있었던 것 같다"고 말했다.

술 한 잔 해요 / 지아

술 한잔 해요 날씨가 쌀쌀하니까
따끈따끈 국물에 소주 한잔 어때요
시간 없다면 내 시간 빌려줄게요
그대 떠나간 후에 내 시간은 넘쳐요

눈치 없는 여자라 생각해도 좋아요
난 그냥 편하게 그대와 한잔하고 싶을 뿐

괜찮다면 나와요
우리의 사랑이 뜨겁던 우리의 사랑을 키웠던
그 집에서 먼저 한잔 했어요
조금 취했나 봐요 그대가 내 앞에 있는 것 같아
바보처럼 자꾸 눈물이 나요

그대 마음이 차갑게 식어갔듯이
따뜻했던 국물도 점점 식어가네요
한잔 더 하고 이제 난 일어날래요
비틀대는 내 모습 보기 싫어질까 봐

오늘따라 그대가 너무 보고 싶어서
난 그냥 편하게 그대와 한잔하고 싶었죠

괜찮다면 나와요
우리의 사랑이 뜨겁던 우리의 사랑을 키웠던
그 집에서 먼저 한잔 했어요
조금 취했나 봐요 그대가 내 앞에 있는 것 같아
바보처럼 자꾸 눈물이 나요

술잔 속엔 눈물이 마음속엔 그대가 흘러 넘치잖아
그대 가슴에 안겨 그대의 가슴에 쓰러져
그대의 가슴에 무너져 마음 놓고 울어보고 싶어요
늦게라도 와줘요 나 혼자 이렇게 울게 하지마
우린 항상 같이 있었으니까

사랑해요 사랑해요 사랑하기 싫어서 미치겠어




(듣고 있으면 이런저런 생각에 정말 한 잔 생각나게 하는... 좋은 노래입니다.
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